ET VOILÀ: LE NOUVEAU CHEF

Lieber Andreas, wir freuen uns sehr, dich bei uns im LaSalle zu haben. Wir möchten dir einige Fragen stellen, damit dich unsere Gäste etwas kennenlernen:

LaSalle: War Koch dein Berufswunsch oder wie bist du zum Kochen gekommen?

Andreas: Zufall eigentlich. Als ich mit der Schule fertig war, wusste ich nicht wie weiter, nichts machen, war bei uns zu Hause keine Option. Eines Tages waren wir bei meiner Tante zu Besuch und die hatte in ihrem Freundeskreis einen guten Koch, der war auch Lehrmeister. Beim Essen meinte mein Vater, hey, der Junge macht eh gerade nichts, der könnte ja ein Praktikum in der Küche machen. Am Ende des Praktikums hat man mir einen Lehrlingsvertrag hingelegt und den habe ich unterschrieben. Zu Beginn hatte ich Mühe, vor allem auch mit den Arbeitszeiten, aber mit der Zeit hat sich daraus eine Passion entwickelt.

LaSalle: Was liebst du am Kochen?

Andreas: Die Kreativität, das Hektische aber gleichzeitig sehr Kontrollierte. Und natürlich die Menschen in der Küche. Die haben alle einen gesunden Hau weg.

LaSalle: Gibst du uns einige Informationen zu deinem Werdegang?

Andreas: Ich habe meine Lehre in Niedersachsen gemacht, in einem Betrieb, in welchem immer das ganze Tier verarbeitet wurde. Danach wechselte ich nach Süddeutschland, in ein kleines Restaurant, und habe dort fast zwei Jahre verbracht. Die Arbeit war ganz anders als in meinem Lehrbetrieb. Für 30 Plätze standen 6 Köche in der Küche, es wurde in einem sehr aufwendigen Stil gekocht. Unglaublich schön und eher klassisch Französisch.

LaSalle: An dieser Stelle hast du sicher viel gelernt?

Andreas: Ja sehr viel. Der Küchenchef dort hat mich sehr geprägt, von seiner Einstellung her und von seinem Sein in der Küche.

LaSalle: Was waren weitere wichtigen Stationen in deinem Berufsleben?

Andreas: Nach dieser Stelle bin ich in die Schweiz gekommen. Ich war beim Opening des Clouds und dabei ergab sich der Kontakt mit Antonio Colaianni und David Martinez Salvany, dem damaligen Chefduo. Die beiden sind unterschiedlich, aber beide sehr inspirierend. Einen menschlicheren Koch als David Martinez habe ich nie getroffen. Wie er mit Menschen umgeht und sie handeln kann. Und dann Antonio mit seiner puren Präzision und Geschwindigkeit. Ein hohes Level, eine hohe Geschwindigkeit. Er pusht Leute aus ihrem Level hinaus und wer das aushält, profitiert ungemein. Alle die damals mit dabei waren sind heute gute oder sehr gute Freunde von mir. Ich denke, das ist eine der prägendsten Stationen in meinem Leben.
Antonio ist einer der wichtigsten Wegbegleiter für mich, ich habe später nochmals im Gustav mit ihm gearbeitet.
Nachdem er das Clouds verlassen hatte, blieb ich noch einige Zeit und wechselte dann zu Pascal Kleber, das war ein bisschen bodenständiger. Danach arbeitete ich kurz bei Hans-Peter Hussong und wechselte von dort ins Belvoirpark.
Die nächste wichtige Station war sicher das Carlton. Markus Segmüller wurde so etwas wie ein Mentor für mich. Ich habe dort als Sous-Chef begonnen und als der Küchenchef ging, die Küche vorübergehend übernommen und dem nächsten, Philipp, welcher immer noch da ist, übergeben.
Von da ging ich ins L’O zu Christian Geisler, welcher mich in kurzer Zeit sehr geprägt hat. Er war sehr eindrücklich, weil er Arbeit und Privates so gut miteinander verbindet und immer eine gewisse Lässigkeit ausstrahlt. Trotz einem sehr hohen Arbeitsvolumen blieb er menschlich und kehrte nicht den Chefkoch heraus. Mit ihm war es immer eine Kommunikation auf Augenhöhe. Leider war das eine kurze Station, weil er aus familiären Gründen wieder zurück nach Salzburg ging.
Ich bin dann nochmals kurz ins Carlton und habe danach im Gustav nochmals bei Antonio Colaianni gearbeitet. Man sieht, einige wichtige Persönlichkeiten tauchen immer wieder auf.
Die letzte Station vor dem LaSalle war das Sablier im Circle beim Flughafen. Das war ein wilder Ritt, bei welchem ich aber viel gelernt habe, auch über mich.

LaSalle: Für dein recht junges Alter waren das einige Stationen.

Andreas: Das stimmt. Ich hätte öfters die Möglichkeit gehabt zu bleiben und als Küchenchef zu arbeiten, aber mir war immer wichtig, dass ich – alles kann, ist falsch gesagt – aber, dass ich auf vieles eine Antwort habe, wenn mich jemand fragt und dieses Wissen auch weitergeben kann. Ich wollte mich weiterentwickeln und habe finanziell auch immer wieder einen Schritt zurück gemacht, weil Geld nie mein Antrieb war. Ich habe mir immer gesagt, wenn ich da was Lernen kann, nehme ich das mit und davon kann ich heute sehr profitieren.

LaSalle: In den Medien konnte man vor Kurzem einiges zum Umgangston in Restaurantküchen lesen. Wie ist das in deiner Küche, wie gehst du mit deinem Team um?

Andreas: Ich versuche mit meinem Team auf Augenhöhe zu sein. Natürlich sind klare Ansagen wichtig, aber ich versuche immer lösungsorientiert zu arbeiten. Wenn etwas schief gegangen ist, ist es zu spät. Ich ändere nichts, wenn ich darauf herumreite, ich versuche lieber die Lösung zu finden, vielleicht auch weil ich das Glück hatte, den in den Medien erwähnten Umgangston nie erleben zu müssen.
Kochen ist ein Handwerk und da geht auch mal was schief. Gerade bei Lehrlingen ist es ganz wichtig, dass auch Fehler passieren dürfen, damit sie dazulernen.
Wenn viel läuft, versuche ich möglichst ruhig zu bleiben, denn wenn ich Stress ausstrahle, werden alle anderen ebenfalls nervös und das bringt niemandem etwas.

LaSalle: Eine letzte Frage, deine Vision für’s LaSalle?

Andreas: Eine Vision? Das ist schwierig zu beantworten. Ich möchte einfach, dass das LaSalle ein Ort ist, wo Leute gerne essen und gerne hingehen. Das gilt für die Gäste aber auch die Mitarbeitenden. Es ist mir wichtig, dass es für alle passt. Natürlich ist der Gast zentral, aber es muss auch für das Team stimmen, denn die sind der Motor des Ganzen.

LaSalle: Wenn wir dich als neuen Küchenchef vorstellen, interessiert es unsere Gäste sicher auch, in welche Richtung sich das Angebot entwickelt.

Andreas: Die Klassiker wie Hackbraten, Leber und Ravioli werden sicher bleiben, der Rest des Angebotes wird sich schrittweise leicht ändern. Meine Küche ist – ich würde sagen – deutsch-mediterran. Ich koche unglaublich gerne italienisch, aber auch französisch, was wohl etwas am Einfluss von Antonio Colaianni liegt, der klassisch französisch-italienisch kocht. Meine Art ist mitteleuropäisch. Das ist für mich etwas Deutschland, etwas Frankreich, Italien aber auch Schweiz und Österreich. Das ist mein Rahmen und mein Wohlfühlbereich und darauf wird es sich konzentrieren.

Herzlichen Dank für das Interview